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Laiterie La Chapelle

TPE-PME | Alimentation

Paul Zindy ouvre une laiterie dans Paris, une idée qu’il a en tête depuis un petit moment! Originaire d’Alsace, il a une formation en agriculture et travaille 6 ans à la Compagnie des professionnels AOC/AOP, avec des producteurs de lait, des transformateurs et des affineurs de fromages. Il rencontre alors des gens passionnés par leur métier, ce qui lui donne envie d’aller vers ces métiers concrets de production.

« J’ai vu dans un article des gars ouvrir une laiterie en plein centre de New York et je m’étais dit: « c’est génial cette idée! Pourquoi personne ne fait ça en France?». L’idée a fait son chemin, et aujourd’hui, c’est en voie de finalisation, j’espère ouvrir à la rentrée 2018 ».

« L’association PIE m’a notamment permis d’avoir un regard critique par rapport au projet, c’était le premier « crash test » du business plan avec un consultant qui est vraiment rentré dans le détail du prévisionnel économique. Ça secoue, ça remet les pieds sur terre. Ensuite, la mise en réseau était très utile avec de bons contacts de personnes qui ont fait des créations récentes ».

La Laiterie la Chapelle, c’est quoi ?

L’idée c’est d’implanter une laiterie dans Paris. On dit bien une laiterie, pas fromagerie, parce que l’idée c’est de récupérer du lait en direct d’un producteur, de le transformer et d’affiner les fromages sur place afin de vendre uniquement les fromages de ma propre production ».

« Le lait sera 100% local: il y a environ 80 producteurs en Ile de France et ce serait trop bête d’aller chercher du lait à l’autre bout de la France. Il viendra du Val d’Oise, à 45km à vol d’oiseau et sera collecté 3 fois par semaine pour être sûr d’avoir un écart le plus petit possible entre la traite et la transformation. Plus les délais sont courts, meilleurs sont les fromages! ».

« La production des troupeaux varie en fonction de la météo, de l’herbe et de pleins de facteurs, mais je ramènerai entre 400 et 600 litres de lait de vache ce qui revient donc à une « micro-laiterie ». On vendra également du lait cru ultra-frais, des yaourts, de la crème et des fromages blancs. Pour partager le savoir-faire fromager, je proposerai également des ateliers où les gens pourront goûter, voir et faire leur propre fromage. Ce seront des cours de fabrication de fromage d’une durée d’une heure et demie, de la manière la plus ludique possible, directement dans la laiterie ».

Quels types de fromages ?

« Des fromages que j’aime! Ce n’est pas le seul critère mais c’est important pour moi. Ce sera des fromages de type « tome », ce qu’on appelle dans le jargon des « pâtes pressées non-cuites », donc assez souple jusqu’à plus ferme comme des raclettes, avec des affinages entre 6 semaines pour les plus courts et 6 mois pour les plus longs ».

Pourquoi la Chapelle ?

« Tout simplement en référence au quartier, avec l’idée d’avoir un commerce local et de toucher les consommateurs du coin, les restaurateurs, les crémiers-fromagers des environs… du coup d’avoir un fromage pas forcément meilleur que les autres mais, en tout cas, spécifique à cette laiterie et qui se différencie: un fromage parisien! La philosophie c’est de s’inscrire dans une logique de circuit-court, avec la dynamique des paniers, de la production « Made in Paris » ou pourquoi pas de La Ruche qui dit Oui ».

Les grandes étapes de la création ?

« J’ai quitté mon boulot il y a un an, au mois de juin 2017, pour créer cette entreprise. Pendant ce temps-là j’ai monté le projet, j’ai contacté les banques et les financeurs, cherché un local et trouver les producteurs et le matériel. L’idée c’est de finir l’aménagement du local au mois de juillet 2018 pour pouvoir commencer à produire des fromages en août et avoir le temps de les affiner avant l’ouverture en septembre ».

Un rêve ?

« Que le projet fonctionne! Mon rêve n’est pas d’ouvrir plusieurs magasins, plutôt que les personnes soient satisfaites de la laiterie, des produits et de pouvoir les améliorer selon leurs retours. Après, il y a plein de choses à faire ! Pourquoi pas créer un festival des fromages parisiens avec les autres producteurs comme la Laiterie de Paris? ».

 

Une boutique à retrouver au 72 Rue Philippe de Girard, 75018 Paris


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