L'ACTUALITÉ
DE PIE & CO

31 mai 2021

Des fromages « made in Paris »

La Laiterie La Chapelle commercialise des fromages et produits de crèmerie issus de lait d’Île-de-France, confectionnés directement dans ses locaux situés au cœur du 18ème arrondissement de Paris. Un concept jusqu’alors inédit, soutenu par Paris Initiative Entreprise (PIE) dès son lancement en 2018.

Quatre jours par semaine, Paul Zindy, le créateur de l’enseigne, prend la route tôt le matin pour aller chercher son lait. Issu d’une petite exploitation de vaches laitières située dans le parc naturel régional du Vexin français, à seulement 35 km de Paris, ce lait frais sera la base de tous ses produits. De retour à Paris, l’artisan-fromager et son équipe, aujourd’hui composée de trois salariés à temps plein, transforment et affinent les fromages sur place. Les locaux se divisent en 3 parties : un atelier de transformation, une cave d’affinage et une boutique pour commercialiser les produits.

Pour faire découvrir le savoir-faire fromager aux parisiens, Laiterie La Chapelle propose aussi des ateliers de fabrication pour permettre à chacun de voir, comprendre et apprendre comment confectionner une tomme. Le client pourra évidemment goûter sa création, mais pas avant les trois mois d’affinage minimum requis !

 

Paul Zindy est le fondateur du projet.

« Beaucoup plus que du financement »

C’est en 2017 que ce diplômé d’une école d’agronomie se décide à produire lui-même ses propres fromages. « Mais pourquoi n’y a-t-il pas de producteur de fromages à Paris ?» se demande Paul Zindy. Il commence alors à développer son concept inédit. Il quitte son CDI de chef de projet à la collective de fromages AOP/AOC et se forme en tant que vendeur et gestionnaire de caisse à la fromagerie Goncourt, dans le 11ème arrondissement. Après quelques mois de recherche, il trouve enfin le local adapté à son projet au cœur du quartier de la Goutte d’Or. Promesse de bail signée en main, il se met alors à la recherche de financements.

Un ami le dirige vers Paris Initiative Entreprise (PIE), qui lui accorde en 2018 un Prêt d’Honneur Création de 24 000€, à taux 0, remboursable avec un différé de 6 mois. L’entrepreneur peut ainsi bénéficier d’un apport en trésorerie initial, « particulièrement important pour la constitution du stock de fromages ». PIE lui fait également bénéficier de son nouvel outil qui vise à lever les barrières lors de la prise d’un local en Quartier Politique de la Ville (QPV) : le Prêt de Dépôt de Garantie (PDG). Cette aide permet d’avancer le dépôt de garantie, soit 6 000€ pour Paul Zindy, de démarrer rapidement les travaux nécessaires à son activité dans son local rue Philippe de Girard.

 

La laiterie propose également toute une gamme de produits de crèmerie (yaourts, crème crue, fromages blancs) et même du lait cru ultra frais aux parisiens.

 

« J’aurais aimé tomber plus vite sur vous »

Un coup de pouce financier qui a « facilité la validation d’un prêt plus conséquent auprès d’une banque », mais pas seulement. Le consultant PIE en charge de son dossier effectue également « une relecture critique et pertinente du business plan, une réévaluation des besoins de trésorerie initiaux ». Une fois la laiterie aménagée et ouverte au public, le lien avec PIE ne se brise pas pour autant. Il se transforme en un accompagnement « dans le temps, via le système de parrainage ultra-appréciable ».

Deux ans ont passé depuis l’aboutissement de son projet, mais l’ancien ingénieur agronome reste reconnaissant du travail de l’équipe de Paris Initiative Entreprise. « J’aurais aimé tomber plus vite sur vous et perdre moins de temps avec des structures dédiées à l’accompagnement des créateurs mais nettement moins pertinentes que PIE ! » confie le créateur.

La laiterie est aujourd’hui pérenne économiquement. Mais comme tout auto-entrepreneur, ce passionné de fromages a parfois traversé des périodes plus difficiles : « Il faut y croire, ne pas se décourager, s’entourer, échanger avec d’autres porteurs de projets et créateurs ». Voilà selon lui, quelques ingrédients indispensables à la réussite d’un projet de création d’entreprise.